Στην Κάρπαθο, για μυρωδιές και γεύσεις

Rodiaki NewsRoom

Της
Τζούλιας Κλήμη
στην «Καθημερινή»

Όλα πλέον γύρω μας, φωνάζουν «ελληνικότητα», «γεύση», «παράδοση», αλλά σπάνια το εννοούμε πραγματικά. Μια γυναίκα όμως φοράει την τοπική της φορεσιά, μιλάει και αστειεύεται σε αρχαΐζουσα δωρική διάλεκτο, φουρνίζει από το πρωί ως το βράδυ πανάρχαιες συνταγές του χωριού της και υπηρετεί την πατρίδα, την οικογένεια, τον πολιτισμό της με σοφία και αγάπη τόσο απλά, αλλά και τόσο δυσεύρετα στις μέρες μας.

Εποχή του θερισμού, σ’ ένα τοπίο χρυσαφένιο από τα στάχυα, η μέρα είχε ένα περίεργο φως – μαύρα σύννεφα και δυνατός ήλιος πάλευαν για το ποιο θα επικρατήσει. Από μακριά ξεχώριζα τη λάμψη από τα δρεπάνια των γυναικών καθώς έκοβαν τα στάχυα. Η Καλλιόπη έπιανε την τούφα και πριν καν προλάβω να τη δω κομμένη είχε πιάσει την άλλη και μετά την άλλη.

Τα δυνατά της χέρια δούλευαν γρήγορα, κόντρα στον αέρα που έκανε τη δουλειά ακόμα πιο δύσκολη, όμως εκείνη συνέχιζε ακάθεκτη για ώρες. Φορούσε το καβάι με τις φτερούγες (τις άκρες) του πιασμένες στο ζωνάρι, έτσι ώστε να φαίνεται η μακριά κεντητή πουκαμίσα, στιβάνια (ψηλές μπότες) στα πόδια της και μαντήλι στο κεφάλι. Ήταν μια νέα, ψηλή, λεπτή, μελαχρινή γυναίκα της Ολύμπου. Φωτογράφιζα και δεν χόρταινα την εικόνα. Ο άνθρωπος μέσα στη φύση, μέρος της. Εκείνη έσπειρε τη γη, κι αυτή την αντάμειβε.

Όταν ανέβαινε ο ήλιος στα χωράφια της Αυλώνας, ένα ολόκληρο γεύμα στρωνόταν – κουσουμάδες (παξιμάδια), τυρί, ελιές, αγκινάρες στο λάδι, χορτόπιτες, σύκα, όλα δικά τους. Η μάνα της, ο παππούς, η Μανγκαφούλα (κουνιάδα), τα παιδιά και η Μαρία, η μεγάλη κόρη... Γέλια, κουβέντες και πειράγματα κάτω από την κληματαριά. Το απόγευμα, πάλι, στο χωράφι, με τα δρεπάνια στα χέρια, θειές και κουνιάδες λέγαν αστεία για να περάσει η ώρα, ενώ τα παιδιά έπαιζαν στο αλώνι.

Είκοσι χρόνια μετά
Αυτά συνέβαιναν δύο δεκαετίες πριν στην Αυλώνα, το μετόχι της Ολύμπου στη Βόρεια Κάρπαθο, ένα οροπέδιο πάνω από τη θάλασσα. Φέτος ήρθα ξανά στον αγαπημένο τόπο, με την κόρη μου πλέον, να συναντήσω ανθρώπους, να δω μέρη, να διαπιστώσω τις αλλαγές. Αυτό που σίγουρα δεν άλλαξε ήταν οι γεύσεις – ίδιες κι απαράλαχτες!

Η Καλλιόπη φοράει πάντα τη φορεσιά του τόπου της και ψήνει καθημερινά στον ξυλόφουρνο που έχει θέα τους μύλους και τη θάλασσα, χωρίς ν’ αλλάξει ούτε στο ελάχιστο τις συνταγές που παρέλαβε από τη μητέρα της, μόνο που τώρα το κάνει για να χορτάσει δεκάδες ανθρώπους. Οι επισκέπτες ήταν ο λόγος που έγινε «Ο φούρνος της Καλλιόπης», να μπορούν να αγοράσουν τις τοπικές λιχουδιές και, φυσικά, το ψωμί, αφού στην Όλυμπο σχεδόν κάθε σπίτι έχει τον δικό του ξυλόφουρνο. Αχάραγα σηκώνεται για να ζυμώσει και να μαζέψει χόρτα από το μποστάνι της για να φτιάξει χορτόπιτες, προζυμένιο ψωμί, κουλούρια με σουσάμι, «τούρτες» (τοπικές τυρόπιτες), κουσουμάδες – τα θεϊκά παξιμάδια της από κρίθινο, σταρένιο και λευκό αλεύρι και δυο-τρία μπαχαρικά, που ένας φίλος καλοφαγάς Κρητικός όταν τα δοκίμασε είπε: “Αυτά συντέκνισσα δεν είναι παξιμάδια, είναι μετάληψη!”.

Την παρακολουθώ τα πρωινά να κουβαλάει τα αθημάρια, κάτι τεράστια κλαδιά, για να γεμίσει τον φούρνο και να τον ανάψει. Να ένας ακόμα λόγος που τα προϊόντα της έχουν μοναδική γεύση, είναι από τα βοτάνια του άγριου τοπίου. Ύστερα πιάνει να ζυμώνει, να ανοίγει το φύλλο για τις χορτόπιτες, να ψιλοκόβει τα βλίτα, τις ντομάτες και το κρεμμύδι χωρίς βιασύνη, με αφοσίωση και φροντίδα. Και από δίπλα η Μαρία και η Σοφία, οι κόρες της, αντάξιες βοηθοί. Η Μαρία έχει ταλέντο στις παραδοσιακές συνταγές, η Σοφία στα γλυκά – φτιάχνει κέικ, κανταΐφι, μπακλαβά... Τα τελευταία χωρίς περιττά σιρόπια, θα τα ζήλευαν και οι καλύτεροι ζαχαροπλάστες της επικράτειας.

Συνταγές του τόπου
Γνώρισα την Καλλιόπη όταν τα παιδιά της ήταν μικρά. Φούρνιζε από τότε στον ίδιο ξυλόφουρνο, ήταν άφταστη σε όλα όσα έβγαιναν από τα προκομένα της χέρια, έκανε τους μεγαλύτερους και πιο νόστιμους άρτους του χωριού -τους ίδιους που έφτιαξε και φέτος για τη γιορτή της Παναγιάς τον Δεκαπενταύγουστο-, με δέκα μπαχαρικά, μεταξύ των οποίων φρεσκοκοπανισμένη μαστίχα, μαυροσούσαμο, γαρύφαλλο, κανέλλα, μοσχοκάρυδο, κόλιανδρο, για να τους σκεπάσει στο τέλος με ολόκληρους σπόρους κύμινο. Θυμάμαι πως της έλεγα ότι τα καλούδια της έπρεπε να πουλιούνται σε ευρωπαϊκά delicatessen. Θυμάμαι ακόμα ότι στα μέσα της δεκαετίας του 1990 για πρώτη φορά είδα να χρησιμοποιούνται τόσα πολλά μπαχαρικά στην ελληνική μαγειρική, κι επειδή τα περισσότερα έθιμα στην Όλυμπο έρχονται από την Αρχαία Ελλάδα, κατάλαβα ότι τα μπαχαρικά είναι αναπόσπαστο στοιχείο της ελληνικής κουζίνας από την αρχαιότητα.

Η γεύση που δεν θα ξεχάσω ποτέ είναι οι «τούρτες με τον οξύαλο» που έφτιαχνε η μητέρα της Καλλιόπης, αυτά τα μικρά θαύματα που έβγαιναν ζεστά από τον ξυλόφουρνο, με το τρεμουλιαστό τυρί πασπαλισμένο με σουσάμι. Έβαζαν το φρεσκοαρμεγμένο κατσικίσιο γάλα σε πήλινο δοχείο που είχε μια τρύπα από κάτω και αυτό, όταν φούσκωνε, ξίνιζε κι έβγαινε το νερό (ο τσίρος), ενώ κάθε μέρα πρόσθεταν κι άλλο γάλα, έφευγε το νερό κι έμενε το πηγμένο γάλα, το οξύαλο, που το σουρώνανε σε σακούλι πάνινο 1-2 μέρες ακόμα, να γίνει πιο πηχτό. Ύστερα φτιάχνανε τη ζύμη με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, λάδι, μαστίχα για άρωμα, άνοιγαν φύλλο τετράγωνο, έβαζαν μέσα τον οξύαλο μαζί με μάραθο, ζάχαρη και κανέλλα, έκλειναν το φύλλο στις τέσσερις άκρες κι άλειβαν τις τυρόπιτες με αυγό και σουσάμι. Ψημένο στον ξυλόφουρνο, είχε μια πραγματικά αξέχαστη γεύση!

Ζώντας σαν ντόπιος
Η Αυλώνα, ο σιτοβολώνας του νησιού που στον πόλεμο του 1940 έθρεψε ολόκληρη την Κάρπαθο, είναι το ιδανικό μέρος για διαμονή. Για την εμπειρία του αυθεντικού, του αμόλυντου, του να κοιμάσαι σε σοφά κάτω από σειρές πιάτα και να ξυπνάς με το λάλημα του κοκόρου. Για την απόλαυση του πρωινού στη βεράντα με καλούδια από τον φούρνο – πεντανόστιμο ψωμί ή κουσουμά με μέλι και κρητική γραβιέρα, κλειστές τυρόπιτες «τούρτες» με ανθότυρο και για συνοδεία κινομαλέα (το τοπικό φασκόμηλο) μαζί με δεντρολίβανο που μάζεψα απ’ του Παπά Μηνά, επειδή ο τόπος εδώ είναι ξερός και τα βότανα έχουν παραπάνω ιδιότητες και γεύση, σύμφωνα με έρευνες.

Ένα πρωί, ο Μιχάλης Λεντάκης με την Άννα, τη γυναίκα του, που «ξεχέριζαν» (λίχνιζαν) στο αλώνι λίγα μέτρα πιο κάτω, πρώτα ο ένας μετά ο άλλος έβαζαν το «(δ)ιχάλι» (ένα μακρύ ξύλο σαν τρίαινα) στη μέση του σωρού και το πέταγαν ψηλά στον αέρα, να ξεχωρίσει ο καρπός από τ’ άχυρα. «Για να γίνει το αλεύρι θέλει δουλειά», μου φώναξε ο Μιχάλης. «Τώρα τον Αύγουστο πρέπει να καθαρίσουμε το χωράφι, το φθινόπωρο να το σπείρουμε, τον Ιούνιο να θερίσουμε, να το πάμε στον μύλο, εμείς μόνο αλεύρι ολικής κάμνουμε».

Το απόγευμα με τον καφέ η Καλλιόπη μου δίνει να δοκιμάσω ένα από τα κουλούρια που έφτιαξε το πρωί, αφράτο, τραγανό, πασπαλισμένο με μαυροκούκι. Μια γεύση τόσο ξεχωριστή, η αρωματική πεμπτουσία της Ολύμπου! Ε, ναι, γιατί αυτά τα δημιουργήματα έχουν τη γεύση του χωραφιού τους, του ιδρώτα τους, των βουνών και των γκρεμνών, του μπονέντη (πυκνή ομίχλη)...­